Соевый соус – одна из древнейших (ему больше 2500 лет) и самая распространенная приправа в мире. Придумали его в Китае, но уже в незапамятные времена он разошелся по всей Азии. Более того, именно соевый соус (точнее, его индонезийская версия) дала начало другому мегапопулярному соусу – кетчупу.
Делать соевый соус – не самая простая и довольно долгая история. Сначала бобы замачивают, варят до готовности и толкут в кашу. Могут смешать с жареной пшеницей. Потом добавляют закваску – тот самый знаменитый грибок кодзи, или его родственников. Через несколько дней этот замес заливают рассолом (или пересыпают солью), могут и еще закваски добавить. Через несколько месяцев (для соусов подешевле) или несколько лет (для суперэксклюзивов) образовавшийся настой фильтруют, пастеризуют и разливают по бутылкам – это, собственно, и есть соевый соус. Теперь разберемся в деталях.
Японский соевый соус
Он же сою или шою – самый распространенный сейчас стиль. Китайцы изначально делали соус только из соевых бобов, а японцы стали смешивать бобы с пшеницей, чтобы вкус соуса был слаще. Вот основные разновидности японских соусов:
Koikuchi shoyu
Коикучи сою, темный соевый соусСамый универсальный и распространенный вариант. Всем известный классический Kikkoman – это как раз темный соус. Прост и универсален – для готовки, маринадов и как приправа. Хотите чего-то поинтересней – ищите на этикетке слово marudaizu, значит, соус сделан из цельных соевых бобов (обычный делается из соевого пюре, это дешевле, но и вкус попроще).
Usukuchi Shoyu
Усукучи сою, или светлый соевый соусОн, само собой, более светлый и жидкий, с более настойчивым вкусом, с яркой сладостью. В темном соусе соотношение сои и пшеницы 50:50, а здесь пшеницы больше, чем сои. И соли больше – так что «светлый» в японском смысле совсем не «легкий». Из-за этой солености его, собственно, и используют больше в готовке, а не как приправу уже на столе.
Tamari
ТамариДревнейший японский соус – жидкость, стекшая при прессовании готовой пасты мисо. Тут, стало быть, пшеницы нет вовсе (а значит нет и глютена). Его используют как финальную приправу, для маринадов и для глазировки.
Shiro Shoyu
Широ сою, белый соевый соусЗдесь не пшеницу добавляют к сое, а сою – к пшенице, этот соус еще бледнее и слаще, чем упомянутый выше светлый. В приличных японских ресторанах к каждому типу сашими подают свой соус, и для белой рыбы и моллюсков нужен как раз такой, тонкий и деликатный. Его же используют для бульонов и легких супов.
Saishikomi shoyu
Саишикому сою, соус двойной ферментацииСупернасыщенный соевый соус: обработанные плесенью соевые бобы заливают не соленой водой, а уже готовым соевым соусом.
Китайские соевые соусы
Четкой классификации и терминологии в Китае нет – более того, в разных диалектах само название соуса звучит по-разному. Но какие-то базовые различия зафиксировать можно.Светлый соевый соус
Универсальная – и для готовки, и для подачи – приправа. Если брать за эталон японскую классификацию, то такой соус ближе к тамошнему темному, то есть обычный, стандартный вариант: побольше сои, поменьше пшеницы, базовая технология. Часть светлых соусов делается по уже описанной выше технологии двойной ферментации, когда соевые бобы заливают уже готовым соусом.Темный китайский соевый соус
Более густая и сладкая, менее соленая и, очевидно, более темная версия – ее делают, добавляя в сусло сахар или патоку. К столу его не подают, а готовят с ним еду, глазури для мяса, рыбы и птицы и более сложные соусы.
Джонгба
Своеобразные соусы, которые делают в главном гастрономическом регионе Китая, Сычуане. К классическому набору – соя, пшеница, соль и вода – тут добавляются грибы: специальный сорт с севера Китая, из региона Чжанцзякоу. Получается еще более насыщенно и округло, с бешеной концентрацией умами.
Корейские соевые соусы
В Корее доминируют две технологии – более дорогая и долгая традиционная, и постепенно вытесняющая ее японская, попавшая в страну в оккупацию в первой половине ХХ века.Joseon ganjang
Чонсон канджан, традиционный соевый соус.Традиционный корейский соус и соевая паста делаются одновременно: соевые бобы варятся, прессуются и перекладываются рисовой соломой, на которой живут натуральные дрожжи. Затем соевые кирпичи погружают в рассол, а через несколько месяцев рассол сливают и процеживают: жидкая часть – это соевый соус чонсон канджан, а густая – соевая паста твенджан, важнейшие продукты в корейской кухне. Часто канджан подают на стол не в исходном виде, а замариновав в нем мелко нарезанную зелень, лук, чеснок и острый красный перец. Такую смесь тоже называют канджан.
Wae ganjang
Вэ канджан, современный соевый соусЕго делают по японской технологии, из сои, смешанной с пшеницей, он слаще и не такой соленый. А еще его делать проще и дешевле, поэтому продается его все больше.
Kecap manis
Кечап манис, индонезийский соевый соусВ этом названии чуткому уху слышится слово «кетчуп», и не зря – именно из индонезийского соевого соуса, путем долгих метаморфоз, замен ингредиентов и технологий, был получен современный томатный кетчуп. Кечап манис на него, конечно, совсем не похож – это классический соевый соус, к которому добавляют пальмовый сахар и всевозможные специи: анис, имбирь, перец и прочие. Изначально соевый соус сюда, видимо, попал с китайскими торговцами, но с тех пор изменился кардинально. Масса местных блюд, включая знаменитый жареный рис наси-горенг, немыслима без кечапа.
Химический соевый соус
Самая простая и лютая технология: обезжиренная соевая мука расщепляется на аминокислоты и сахара с помощью соляной кислоты. Эту едкую смесь затем нейтрализуют содой, окрашивают карамелью и кукурузным сиропом, разбавляют водой и подсаливают. И по вкусу, и по запаху эта штука, конечно, заметно отличается от натурального соуса, зато стоит копейки.Как хранить соевый соус
Как и оливковое масло, после открытия соус начинает окисляться, а его качество – портиться. Поэтому открытую бутылку держите только в холодильнике и максимум год. А хороший соус лучше использовать чем быстрее, тем лучше.Оригинал статьи читайте вот тут
https://www.seriouseats.com/do-you-know-your-soy-sauces-japanese-chinese-indonesian-differences