Энциклопедия кавказских сыров. Сыр №8. Надуги

Грузинская рикотта

НАДУГИ
Категория: молодой сыр из сыворотки
Мегрелия, Западная Грузия

В принципе, словами «грузинская рикотта» можно рассказ про надуги заканчивать. Технология, действительно, неотличима: оставшуюся после изготовления обычного молодого сыра сыворотку аккуратно, медленно нагревают, из-за чего молочный белок поднимается на поверхность. Его собирают, укладывают в сито с плотной тканью, чтобы стекла вся влага, и прессуют. Иногда к сыворотке добавляют немного молока, чтобы надуги получилось больше.

Вкус и аромат
Ну, опять-таки, надуги по вкусу ничем не отличается от рикотты — только, конечно, изобретатели грузинского сыра понятия не имели об итальянской технологии и все придумали сами. Важно, что в хорошем надуги почти нет жира, это чистый альбумин, молочный белок, а значит полезен надуги как я не знаю что.

Как подавать
Все итальянские конструкции, вроде равиоли, салата из томатов, а то и пирогов — вполне применимы. В Мегрелии традиционно надуги смешивали с мятой и заворачивали в листы сулугуни. Эту конструкцию иногда называют гебжалией, но это не совсем верно. Гебжалия — рулеты из сулугуни с мятой и аджикой, в соусе из мацони. В принципе, в эти рулеты тоже можно закрутить надуги, будет здорово.

Чем запивать
Проблема всех молодых нежных сыров, от моцареллы и рикотты до надуги и сулугуни — собственно, их молодость и нежность. Почти любое вино перебьет их тонкий вкус. Единственный более-менее подходящий вариант — легчайшие, тончайшие игристые, да хотя бы шампанское.