ТИБААНУРИ
Категория: мягкий сыр с плесенью
Кахетия, Грузия
Еще одна попытка сделать сыр во французском стиле с опорой на местные традиции. В деревне Тибаани, на юге Кахетии, берут маленькие колесики молодого сулугуни — ну чтоб как раз размером в стандартный кружок камамбера — и вымачивают в вине (или не делают этого, сразу отправляя сыр на выдержку). Местном разумеется — густо-красном саперави (местные его и вовсе называют «черным вином», что очень близко к правде). Покрывшийся красной винной корочкой сыр отправляют на выдержку, где корочка эта покрывается плесенью (зачастую вино и плесень дают не самый аппетитный сероватый оттенок, но этого не надо бояться). Внутри сыр, по всем канонам сыроварения, тоже размягчается, но все-таки сохраняет слоистую текстуру сулугуни. Получается такое смешение кахетинского с французским, очень любопытное.
Вкус и аромат
В точности соответствует описанию — «камамберистая» корочка снаружи, соответствующий сырный плесневый дух и сулугуни внутри, разве что совсем нежный, мягкий, чуть-чуть клейкий. Разве что вино почти не чувствуется. Но вы знаете, как с этим бороться.
Единственная проблема — как и весь кавказский сыр, тибаанури довольно нестабилен в выдержке. Может попасться совсем клейкий, почти жидкий внутри сыр, а может — с текстурой костромского или пошехонского. Как повезет.
Как подавать
Все, что бы вы делали с камамбером, смело можете делать с тибаанури. Подать со свежим хлебом, с джемом или медом, а то и запечь в духовке, благо сулугуни — один из самых легкоплавких сыров.
Чем запивать
Не берите к подобному подобное — саперави напрочь убьет аромат этого сыра. Если непременно хочется грузинского — берите не мощные кахетинские, а легкие имеретинские вина, белые или едва-едва оранжевые. Слегка выдержанное в дубе какое-нибудь шардоне тоже будет кстати: сливочность вина в тон к сливочности сыра.
Подписывайтесь на соцсети журнала «Соль» в
Дзен
Telegram