Ну что, съели? Итоги года-2021

Открывшийся аккурат в канун нового года бриллиант в короне расцветшего к лету гастрокластера «Рассвет». Катя Плотникова делает узнаваемо ближневосточную, и при этом абсолютно авторскую, лишенную всех заезженных вкусов еду.

Осиянный мишленовскими звездами проект Екатерины Алехиной, выстроенный по всем принципам экологичности и ответственности: полнейший zero waste на кухне, секонд-хенд в зале и позитивное мышление у гостей (после ужина).

Второй ресторан Владимира Чистякова, продолжающий, но не копирующий атмосферу BURO TSUM: белоснежные интерьеры, обилие зелени, специй и отчетливый акцент на ближневосточные вкусы, плюс, конечно, мастерски приготовленные завтраки.

Парадный ресторан в стратегическом месте, на углу Петровки, в двух шагах от ЦУМа и Петровского пассажа. Создатели — Lucky Group — вдохновлялись нью-йоркским Cipriani, построив максимально нарядное и космополитичное место.

Большой двухэтажный ресторан в центре города. Во главе угла, во-первых, отличные локальные продукты, дары Охотского моря, во-вторых, детально продуманная, под завязку наполненная редкостями винная карта.

Бодрый турецкий стритфуд от команды Tilda: бутерброды с бараниной и скумбрией, айран, турецкий чай в стеклянных стаканчиках, турецкие же завтраки, Altin Gün и прочий модный анатолийский рок в колонках.

Очередное творение Руслана Полякова на стратегической Большой Никитской улице. Как всегда безупречно выполненная им новомосковская кухня здесь разбавлена неожиданными индийскими позициями.

Дело рук трех весьма известных в ресторанном мире людей: Стивена Шарма (Georgiani), Анри Бера (Meow, Bolshoi Bar) и Романа Киселева (0.75Please). Завтраки, боулы, кофе, матча, свежевыжатые соки и прочее здоровье.

Отточивший мастерство в Asiatique в «Депо» шеф Никита Кузьменко погрузился в самые глубины авторской кухни: ферментирует, вялит и томит, использует соль с гусеницами и шмелиный мед. Чистое (и очень яркое) творчество.

Вся суть заложена в названии. К печам, грилям и, соответственно, обширному классическому меню добавляется на удивление яркая и продуманная винная карта с грузинскими раритетами, которые и в столице днем с огнем не сыщешь.

На стенах «Красоты» — вся классика русской живописи, от Репина и Рериха до Малевича и Дейнеки. На столе перед гостями — вся классика вкусов WRF, переоформленная шефом ресторана Ликарионом Солнцевым. Спешите видеть, если еще нет — скоро сет снова заменят.

Этнографический сет шефа Николая Боброва, рассказывающий не только о вкусах, но и об истории жителей огромного края от истоков до устья Енисея: юкола нганасанов, ячменные лепешки хакасов, тюря старообрядцев Енисейска, дикая утка с берегов Подкаменной Тунгуски и вяленый марал из Тывы.

Шеф Артем Естафьев многократно хвалился своей лабораторией с соленьями, квашениями, уксусами и гарумами, и первый свой сет построил вокруг ферментации во всех ее видах. Особая ценность — карточка меню: это инфографика с иконками блюд и таймлайном, через сколько минут после начала принесут то или это.

И еще немного этнографии, но не северной, а южной, донской. Шеф Олег Колисниченко перерабатывает на современный лад, максимально по красоте, традиционную казачью еду — капусту с икрой, кашу с раками и, конечно, уху. Параллельно, естественно, идет сет донских вин.

Игорь Гришечкин работает с полным погружением: подбирает скатерти и салфетки, разрабатывает посуду, даже из продуктов (про локальность и сезонность и говорить нечего) берет только те, что ложатся в цветовую гамму: бело-желто-зеленую в летнем и красно-оранжевую в осеннем сете.

Летом и осенью команда ресторана выбирала секретные живописные места в Подмосковье, оборудовала там пикник с шезлонгами, пледами, музыкантами и артистами, а бренд-шеф Николай Бакунов готовил там специальный тематический ужин — как водится в ресторане, из охотских морепродуктов.

Двойной сет, собранный из лучших блюд предыдущих, легких рыбных и более плотных мясных соответственно, подававшийся, со всем обычным для Eclipse филигранным изяществом, перед закрытием ресторана на ремонт под новую концепцию. Прощальная гастроль Сергея Фокина на этой площадке.

«Сердце» — это сердце ресторана — большой стол, Андрей Матюха во главе него и свежие, только что с рынка/грядки/от фермера продукты, из которых и готовится ужин. На юге этот простой формат обретает дополнительный смысл — и в силу длительности и богатства сезона, и в силу южного гостеприимства.

Сет с максимальным погружением — каждый четверг Владимир Чистяков готовит для 6 гостей прямо на кухне, которая продолжает, как ни в чем не бывало, отдавать заказы в зал — с полагающимся шумом, чадом и нервами.

Не только икрой и крабами богаты — шеф Евгений Викентьев объявляет деликатесами малоизвестные, но яркие российские продукты: мурманского осьминога, черноморского калкана, виноградных улиток, конину и, наконец, сныть. Впрочем, без икры тоже не обошлось, «Белуга» все-таки.

Еще больше сезонности в прекрасном бистро: по факту, раз в квартал, со сменой времени года, Animals будет превращаться в новый поп-ап-ресторан: с новым меню, новой винной картой и новым интерьером (закрываясь накануне на пару дней на ремонт). Плюсом к этому — мощный веганский раздел под руководством Виктории Мосиной. Гениальные самодельные сыры и отличные завтраки, конечно же, никуда не деваются.

Переехавший на новое место тайский ресторан Александра Раппопорта повторяет и превосходит лучшие черты своей прошлой инкарнации: весь спектр классических и не очень тайских блюд, отличную коктейльную карту и яркий, джеймсбондовский интерьер.

Новый шеф Андрей Четвертнов вдохнул новую жизнь в несколько сонное место на берегу Патриаршего пруда, превратив его в правильную южную тратторию — со слегка переиначенными классическими рецептами, непосредственным отношением к вину и предельным уровнем уюта.

Тарас Кириенко — редкий в наше время шеф, воспринимающий свою работу буквально и каждый день стоящий на кухне. Теперь он станет еще ближе к гостям — по четвергам, во втором зале, он лично сервирует ужин, посвящая каждый какой-то винной теме. А вино здесь всегда было не менее важным, чем еда.

Самый душевный (что самый вкусный — это аксиома) ресторан традиционной татарской кухни переоткрылся там, где ему самое место — в Кремле. Ресторан набрал солидности, а Кремль — стал более живым.

Пример для учебника, как делать отличные спецпроекты: яркая, розово-бело-желтая летняя веранда ресторана «Фаренгейт», с дизайном и мебелью от Ikea, и меню от Eggsellent — главных в обеих столицах специалистов по простым и веселым завтракам.

Еще одно воплощение активно обсуждаемого формата музыкального бара. На застекленном балконе «Цветного» — виниловый магазин с диванчиками для прослушивания, пиццерия с исполинской печью и бар — с неожиданно сильной коллекцией винных редкостей. Музыка — само собой, отличная.

Chef's Table в подсобном помещении Kuznya House. Вход через служебную дверь без вывески, бронь только через закрытый инстаграм (впрочем, подписаться на него несложно), еженедельные ужины от лучших шефов страны в семейном — все большими тарелками в стол — формате.

Трехэтажный ресторанный комплекс от команды GT: супертехнологичный коктейльный бар Insider, небанальная восточная еда в ресторане Lila Asia, десерты и завтраки в кондитерской Lila Pastry, летний поп-ап на крыше — Lila Greece и флагман — шикарный французский ресторан Lila.

Арам Мнацаканов открыл место, объединяющее поклонников двух самых главных гастрономических школ средиземноморья, итальянской и ближневосточной. Паста встретилась с кебабами, хумус с сальсой, пицца с тхиной и так далее. Вино и атмосфера — как всегда идеальные.

Как его уже окрестили — «скандинавская квартира»: минималистичный дизайн, винная комната, камин и тянущийся через весь зал мегастол, составленный из антикварных столов разных форм, цветов и возрастов. Раз в месяц приглашенный шеф — из Москвы, России и мира — ставит новый сет. За меню a la carte отвечает Никита Рендино.

Пивной ресторан, построенный Александром Раппопортом против всех законов жанра: помимо ожидаемой еды, пиву тут аккомпанирует мороженое, а в интерьерах, кроме экранов со спортивными трансляциями — коллекция сверкающего поп-арта. К экранам, кстати, предлагаются наушники, чтобы не мешать тем, кто выпивает в тишине.

Первый в серии региональных проектов WRF, chef's table в деревенском доме, с локальными продуктами и локальной (что важно) командой и сетами, рассказывающими через еду историю верхней Волги вообще и Плеса в частности. Очень душевный ресторан. Такие же обещают в Сочи, Петербурге и Москве.

Выход «Кофемании» в серьезный ресторанный сегмент: огромное пространство, тончайший нордический — дерево, бетон и металл — дизайн, серьезная винно-шампанская карта и обеденное меню, но все, конечно, не в ущерб якорным позициям, кофе, в первую очередь.

Кухня с дровяной печью и наполненная антиквариатом гостиная, где раз в неделю шефы дают сет, предварительно разработав под него авторскую посуду — дело происходит в керамической мастерской на территории бывшей пуговичной фабрики. Посуду, кстати, гостям после ужина дарят.

Петербургский шеф перебрался в Красноярск в самом начале года, и применяет классические французские техники к локальным продуктам, от рыбы и икры до дичи и таежных ягод. 0.75Please теперь — один из самых известных в России сибирских ресторанов.

Шикарная локация (исторический особняк на выезде на Садовое) и беспроигрышный московский формат (богатый курортный итальянский ресторан) попали в лучшие из возможных рук по их реализации, проверенный временем и множеством ресторанов (начиная с самого «Недальнего Востока») тандем.

Бывшие шефы «Техникума» и «Сахалина», и «Горыныча», отправившись в сольное плавание, осели на Патриарших, открыв в партнерстве с Антоном Пинским камерный ресторан, где делают то, что умеют лучше всего: веселить людей и кормить их простой, остроумной и яркой едой.

Давид Эммерле сменил Адриана Кетгласа в роли шефа системообразующего винного ресторана. Опытный французский шеф, готовящий еду из фермерских продуктов к лучшим мировым винам — картинка классическая. Результат — одна звезда Мишлен — не заставил себя ждать.

Шеф, известный своей работой с дичью в G. Graf и Cacciatore, много времени отдал практике и стажировкам во всех главных нордических местах — Noma, Geranium, Maaemo — и теперь возглавил кухню представительства скандинавской философии в России.

Фактически официальный ресторан Мариинского театра, место аперитива и дижестива всех громких премьер, теперь в руках Олега Перфилова, переехавшего в Северную столицу из ростовского ресторана Le Bistro, чтобы делать яркую, но деликатную новую французскую кухню.

Любовь с первого взгляда — по крайней мере с работой — точно существует. В новый ресторан авторства старинной клубной промо-группы Ковальков вписался идеально, и готовит простую, в меру модную еду: немножко Азии, немножко Ближнего Востока, немножко ферментации, атмосферы и вкуса — выше крыши.

Первый Takatak Модестов открыл в Сан-Себастьяне – покоривший гастрономическую мекку шеф появлялся в видео у Парфенова и Дудя. Ковид Испанию не пощадил, и Дмитрий перевез Takatak в климатически ближайший российский город – Сочи. Принципы те же: локальные сезонные продукты и лучшее в мире вино.

Покинувший Сочи Колодяжный работал в нескольких московских ресторанах, но Л.Е.С. выстроен специально для гастроботаника. Интерьер — как декорации к спектаклю про сказочные дебри, в меню — изобилие трав и прочих дикоросов, на барной стойке в горшках растут помидоры.

Крутой поворот в карьере — Суздалкина возглавила один из самых парадных ресторанов Александра Раппопорта. Здешняя непростая концепция — продукты российских пресных вод — выдерживается с честью, а к ней добавляются фирменные для шефа аккуратные вегетарианство и ЗОЖ.

Миниатюрный центровой гастробар, специализирующийся на хендроллах. Впрочем, все остальное (довольно миниатюрное) здешнее меню тоже оставляет самые приятные впечатления. Ну и локация — максимально центровая — большой плюс.

Очень комфортное место человеческих пропорций с по-настоящему авторской паназиатской едой, за которую тут не выдают смешение всех острых и кислых соусов с тобико. Второй в сети Hands (дверь в дверь с первым, с простой комфортной едой). А готовится и третий, итальянский.

Японский ресторан, не в массовом представлении — суши, сашими и саке — а в самом аутентичном изводе: безупречный интерьер, масса редких блюд, вроде гриля, тушеного риса и японских карри — и постоянные гости среди московских японцев, причем далеко не последних людей в городе.

Очень умно, добротно, без малейшей, свойственной, увы, жанру избыточности, выстроенный паназиатский ресторан. Из ключевых особенностей — прямые поставки дальневосточных морепродуктов (шеф Антон Тихий работал во Владивостоке) и прекрасный кондитер Фатима Салех в команде.

Очередной — и крайне достойный — представитель московского взгляда на формат изакая, японского бара с закусками. Все, что называется, по учебнику: достойная сырая рыба, немного риса и лапши, гриль, обширная барная карта.

С аптечной точностью сделанный ресторан: идеальная комбинация самобытного авторского подхода и безупречной стилизации под японский изакая-бар. А еще невероятное качество морепродуктов и суперсервис.

Филиал одноименного места на Центральном рынке. Шеф Евгений Мещеряков понимает в азиатских вкусах вообще и в сырой рыбе в частности как мало кто: охотится за редкими вкусами и отменным качеством, делает идеальные суши и вообще выкладывается на кухне, как мало кто.

Образцово-показательная пиццерия на территории «Рассвета»: крошечный зал, зажатый между пицца-печью и сырным цехом, итальянцы и там, и там, и разные редкие хитрости, от артишоков по-римски до неаполитанских картофельных крокетов в меню. Ну и пицца, само собой.

Классический — с закусками, пиццей, пастой и прочим — ресторан на Покровке. Ресторан, да не только — под одной крышей с ним расположился и кинотеатр, а зрелища, как мы помним из римской истории, с хлебом идут рука об руку.

С иностранными, особенно новыми, шефами и в столицах сейчас не особо густо, а тут на Урале, самые что ни на есть итальянцы открыли классическое итальянское место. Получилось и вкусно, и душевно.

Удивительная, как говорят в России, коллаба. Проект Mates — крошечный гастробар на Патриарших — придумал австралиец Сэбби Кэньон, а его пицца-версией руководит ирландский шеф из Владимира Пол Кэролл. Получается круто.

Приключения итальянца: в своем новом ресторане Мирко Дзаго готовит итальянскую классику, но с заметным русским духом. Паста качо-пепе превращается в чебуреки, крабовые равиоли — в батончик «Сластена», а дижестивное лимончелло шеф делает из молодых сосновых шишек.

Второе место главного сегодняшнего петербургского шефа, Хезрет-Арслана Бердиева. За углом от его же Birch, с теми же яркими концентрированными вкусами и авторским переосмыслением итальянской еды. Мест, разумеется, и тут нет.

Новый, самый большой ресторан Антонио Фрезы. Чуточка Ближнего Востока (в тесто для пиццы, например, добавляют заатар) и много яркой и сочной, преимущественно рыбной Италии. Вино льется рекой, трюфель естся килограммами. На входе — лавка со всякими деликатесами.

Спрятанный в подвалах сретенских переулков настоящий, один-в-один как в Токио, японский бар. С ультраклассическими интерьерами, околояпонскими закусками, любимыми японцами коктейлями, вроде тех же виски-хайболов и японцем-хозяином за стойкой.

Крайне атмосферный, в нью-йоркском стиле бар: с легким ретро в интерьерах, космополитичной кухней и всевозможной классикой, от манхеттена до негрони, в барной карте. Для полного соответствия еще и деликатесную лавку строят.

До Токио здесь сильно ближе, чем до Москвы, поэтому тамошние барные веяния чувствуют отлично. Dzen — образцовая современная изакая, с внушительной картой саке и сётю, отчетливо-японским вкусом в коктейлях и японскими же закусками, благо, качество морепродуктов в заливе Петра Великого не хуже, чем в Токийском.

Бар, официально свою связь с тем самым легендарным «Симачем» не подчеркивающий, но тем не менее — дух, простите, вайб, и ряд позиций «оттуда» — все есть. Во главе — герой «Симачева» Михаил Гречаников, да и место, в общем, неподалеку — на месте почивших ресторанов Roni и «Бок».

Новое творение команды El Copitas — итальянский аперитивный бар: с фонтаном негрони, коктейлями на вермутах и биттерах, оливками-брускеттами и прочей аперитивной и не очень закуской и абсолютно, стопроцентно женским барменским коллективом.

Бар, открытый создателем Gimpel Игорем Ланцманом в компании бартендеров Романа Милостивого и Владимира Журавлева — скрупулезная стилизация под советский алкошик: с соответствующими коктейлями, лимонадами в стеклянных конусах и самой яркой из всех советских — грузинской едой.

Винный бар с картой, построенной только на российских винах появился, что характерно, вблизи происхождения этих самых вин. В большинстве — повсеместно доступные позиции, но регулярно появляются разные хитрые раритеты. Локальная еда тоже то и дело мелькает в меню.

Бар, посвященный великому Юрию Кнорозову, дешифровщику письменности майя: с майянскими иероглифами на стенах, в меню и во вполне научной литературе на полках, с коллекцией мескалей, мексиканскими коктейлями на стойке и тако на кухне.

Новое место от «ОПГ Добрых Дел», чертовски красивое двухэтажное помещение, действительно лобби — конторы товарищества Нобеля начала ХХ века постройки, с детально восстановленным интерьером, натуральным вином, достойными коктейлями и нехитрой снедью в меню.

Бар под видом театрального буфета — в Новом пространстве Театра Наций. В белых стенах наливают игристые, и тихие, и вовсе не вина, делают — как и положено в театральных буфетах — бутерброды и прочие закуски и порой приглашают разных интересных людей разливать и угощать всяким необычным.

Авторский проект Алексея Пинского (который тут и ресторатор, и шеф, и автор концепции) — деконструированная и собранная заново еда стран Шелкового пути: в одной тарелке Сингапур встречается с Грузией, а Китай — с Узбекистаном. Как всегда, идеальный дизайн и винная карта.

Белоснежный, расслабленный, напоминающий то ли виллу, то ли яхту, бар в левом крыле Морпорта с красивой космополитичной едой с легким испанским акцентом — а в обозримом будущем обещают еще и сет из локальных продуктов, для большего туристического интереса.

Московский проект великого без всякого преувеличения перуанского шефа Вирхилио Мартинеса, эксперименты с сочетаниями перуанских и местных продуктов: листья уакатай и кукуруза чулпи соседствуют с башкирским медом и кедровыми орехами.

Официально заявленный как «первый fine-dining от Duoband», ресторан на втором этаже Harvest соответствует: каким-то копенгагенским, межпланетно прекрасным интерьером, икрой и крабами в меню (тоже довольно скандинавском) и идеальной винной картой (хотя кого этим удивишь в Петербурге).

Шикарный камерный ресторан в новом ЖК в Хамовниках: итало-японская кухня Эммануэле Поллини (a la carte и сет на втором этаже, бакалея и пекарня — на первом) и конферанс от хозяина Николы Мавика. Продолжение следует — в комплексе ГЭС-2.

Расписной подводный дворец от WRF: с совершенно клубной атмосферой в зале, по которому хочется фланировать с бокалом шампанского (сомелье Маруся Миловидова собрала одну из лучших коллекций в городе) и авторской едой во французском духе от Анатолия Казакова.

Корнер с доставкой от шефа Kuznya House Руслана Закирова, реверанс в сторону правильного питания: исполинских размеров порции салатов, крем-супов, фалафеля и прочей простой, яркой и четкой городской еды.

Место на втором этаже рынка — с небольшой кухней, компактной, но яркой винной картой и подчеркнутым вниманием к качеству и сезонности продукта, даром что хозяева View родом с юга, из Ростова-на-Дону.

Мультикультурные закусочные Александра Раппопорта, посвященные всем главным блюдам Юго-Восточной Азии: карри, лакса, вонтоны, жареный рис, том ям и далее по списку. Едва открывшись в «Депо», «Индокитай» стал там одним из лидеров по посещаемости.

Илья Тютенков и Георгий Троян осваивают Усачевский. Параллели с «Северянами», разумеется, прослеживаются: живой огонь, темный интерьер, характерная музыка, яркое меню завтраков и — главное — фирменные, насыщенные вкусы.