Много всего прекрасного прошло в рамках фестиваля Riesling Weeks, организованного российским бюро Wines of Germany – ужины, дегустации, лекции, праздники, чудеса и волшебство. Одна из самых масштабных историй – конкурс Riesling Cup. Он проводился в два этапа. На первом шефы ресторанов со всей страны вместе со своими сомелье подбирали гастрономическую пару: отличный немецкий рислинг и блюдо, идеально подчеркивающее его достоинство. Придумав такую пару, ее авторы записывали видеоролик с презентацией и отправляли на суд жюри. Жюри (в котором был и ваш покорный слуга) выбрали самые лучшие варианты и пригласили финалистов на второй этап – в Москву, в Академию гастрономии и ресторанного бизнеса STANFOOD, где и состоялся второй этап. Суть – проста и весела: каждый финалист получал «черный ящик», набор продуктов, из которого за 2 часа надо было приготовить блюдо к одному из предложенных на выбор 15 немецких рислингов.
В назначенный час жюри и шефы приехали в школу.
В жюри – вот эти прекрасные люди:
- Андрей Шмаков, шеф ресторана SAVVA
- Алексей Дудин, прекрасный журналист и знаток вина из Санкт-Петербурга
- Влада Лесниченко, сомелье, журналист, составитель винных карт, винный эксперт.
- Анна Кукулина, эногастрономический журналист, корреспондент Simple Wine News.
- И ваш покорный слуга (меня, если что, зовут Иван Глушков, я руковожу проектом «Соль» и учу людей в Novikov School)
А вот и шефы:
- Олег Колисниченко, La Fabbrica, Ростов-на-Дону
- Никита Кузьменко, Touch Chef’s place & Bar, Москва
- Илья Петухов, Social Club, Санкт-Петербург
- Франсуа Фурнье, Pardon my French, Новосибирск
- Ражабали Яров, Sekta, Екатеринбург.
В черный ящик наш председатель и рулевой положил четыре сезонных и не очень продукта: осетра, тыкву, белые грибы и сметану. В блюде надо было использовать хотя бы три из них. Старались кто как мог – то есть хорошо: блюда у всех были совершенно разные, непохожие и, в общем, вполне крутые.
Лучше всех, буквально, простите за каламбур, out of the box, сработал Никита Кузьменко. Осетра из сметану он превратил в суфле, из которого соорудил что-то вроде медовой соты, а из белых и прочих грибов, свежих, сушеных и копченых, сделал бульон и насыщенный ферментированный соус на манер гарума, в которые и погрузил суфле. К нему – насыщенный, с легкой сладостью рислинг Schloss Johannisberg. Вино подошло к суфле просто идеально, а, учитывая, что конкурс как раз про сочетание вина и еды, Никите единогласно присудили победу.
Второе место – у Ильи Петухова: он сделал прекрасный десерт из подвяленой тыквы с кремом из сметаны и грибной карамелью, в пару к игристому Von Buhl. Без осетра, соответственно.
Третье и четвертое место – у Олега Колисниченко и Франсуа Фурнье. Олег сделал конфи из осетра и тыкву и прочие овощи в бульоне, а Франсуа замариновал сырого осетра и подал с кремом из тыквы и осетровым демиглясом с сибирскими травами, сметаной и черной икрой. У обоих в паре – сухой рислинг от Robert Weil.
И замкнул пятерку лучших Ражабали Яров с рагу из белых грибов с тыквой и филе осетра с фенхелем. К нему – опять-таки Robert Weil. Победитель вместе с сомелье (когда это, наконец, станет возможно) отправятся в винный тур по Германии, а участники со второго по пятое место – сертификаты на обучение в Stanfood. Ну а жюри получило неплохой обед из пяти перемен блюд с отличными винами!