Тот самый долгожданный «семейный ресторан» – с небольшой кухней, компактной, но яркой винной картой и подчеркнутым вниманием к качеству и сезонности продукта, даром что хозяева View – пара родом с юга, из Ростова-на-Дону. На Усачевском вообще особенно хорошо с едой стало: рядом со View работает «Жирок» Тютенкова и Трояна, наискосок – «Индокитай» Раппопорта.
Да что там люкс – это вообще новый уровень ресторана, действительно тот самый мишленовский. Великий Вирхилио Мартинес в роли ментора, бывший шеф главного ресторана Мартинеса, Central в Лиме, Никанор Вейра – теперь в роли шефа Olluco. Только вечерняя посадка, только по записи, подача только сетами, космос в интерьерах и, главное, абсолютный космос в меню – вообще другие вкусы и смыслы этих вкусов.
С иностранными, особенно новыми, шефами и в столицах сейчас не особо густо, а тут на Урале, самые что ни на есть итальянцы открыли классическое итальянское место. Получилось и вкусно, и душевно.
Очень умно, добротно, без малейшей, свойственной, увы, жанру избыточности, сделанный паназиатский ресторан. Из ключевых особенностей – прямые поставки дальневосточных морепродуктов (шеф Антон Тихий работал во Владивостоке) и прекрасный кондитер Фатима Салех в команде.
Наш человек в Сан-Себастьяне стал нашим человеком в Сочи. Модестов и его гастробар Takatak, про который снимали панегирики Леонид Парфенов и Юрий Дудь, переехал (в буквальном смысле, вместе с мебелью, оборудованием и картинами) в Сочи. И если в Сан-Себастьяне Takatak был одним из многих, то в Сочи его даже сравнить не с чем. Ну и, пользуясь случаем, скажу: внезапно именно в Сочи я пробовал два лучших бутерброда в году: минималистичный бургер в Martinez и хрустящую испанскую булочку с брискетом и соленьями в Takatak.
Пивной ресторан, построенный Александром Раппопортом против всех законов жанра: помимо ожидаемой еды, пиву тут аккомпанирует мороженое, а в интерьерах, помимо экранов со спортивными трансляциями – коллекция максимально сверкающего поп-арта. К экранам, кстати, предлагаются наушники, чтобы не мешать тем, кто выпивает в тишине.
Переехавший на новое место тайский ресторан Александра Раппопорта повторяет и превосходит лучшие черты своей прошлой инкарнации: весь спектр классических и не очень тайских блюд, отличную коктейльную карту и яркий, джеймсбондовский интерьер. Рестайлингу в некотором роде подвергся и другой, едва открывшийся ресторан Раппопорта – «Павильон». Осенью на должность шефа туда заступила Ульяна Суздалкина, ставшая едва ли не главной женщиной-шефом в наших краях.
Шумно было на каждом этапе. Шефы Истомин и Лосев ушли из WRF, заявили о своем грядущем совместном проекте, объявили о своем партнере Антоне Пинском, шутили (и продолжают шутить) про новое меню, атмосферу и интерьеры и, наконец, открыли двери. Ворвавшиеся первые гости так же шумно начали, 50/50, ругать и восхвалять звездное трио, в результате чего в мгновение ока в ресторан набился весь московский свет. Трио же делает то, что умеет лучше всего: веселит людей и кормит их простой, остроумной и яркой едой. Мест нет практически всегда. И новый проект уже на подходе.
Тренд года
Ближневосточная еда
Three is already a trend – говорил, будучи главредом GQ, Михаил Идов, а ближневосточных ресторанов в году открылось куда больше трех. Считаем: итало-ливанская Mina, не ближневосточный буквально, но очень активно использующий эти вкусы Grace, очень эстетская, авторская израильская еда в Alma, максимально аутентичный арабский Adam, легкий ливанский (например, пицца с заатаром) флер в Sea, Signora, ближевосточные коктейли в Shalom Bar и много кто еще.
Кочующий по регионам проект WRF, chef’s table, с локальными продуктами, региональными рецептами, местной (что важно) командой – невероятная находка. Первая «Икра» летом заработала в деревенском доме в Плесе. В двух сетах – история верхней Волги вообще и Плеса в частности. На зиму плесская икра закрылась, но под новый год заработала сочинская, за стеной от Red Fox – c сетом, исследующим историю коренных жителей Красной Поляны и вкусы черкесской кухни.
Новый шеф ресторана Евгений Викентьев одновременно и сломал, и подтвердил репутацию «Белуги» как деликатесного ресторана. Вместо ожидаемых многочисленных сортов икры, осетрины и крабов (на которые гости ходили, да и продолжают ходить сюда), в долгожданном сете – совсем другие продукты. До статуса деликатесов Викентьев поднял черноморского калкана, конину, виноградных улиток, некондиционный улов мурманских ежей, мурманских же осьминогов (кто вообще про них слышал?) и, наконец, контрольным десертным ударом – сныть.
Кажется, что рук у одного из главных петербургских шефов и одного из главных рестораторов, как у Шивы. За год заработало 4 новых проекта (а и про старые Блинов не забывал). Меню в морском бистро Ante, высокая, в копенгагенском духе, кухня в Recolte, одно из важных открытий в Москве в 2021 – совместный проект Перельмана и Блинова Sage и, наконец, расслабленное французское (а какое еще!) бистро Frantsuza Bistro.
Без всяких поблажек для соплеменников – мирового уровня мероприятие. В разгар ковидных ограничений (и ковидной пандемии) команде El Copitas удалось организовать совершенно потрясающий барный фестиваль: собрать лучших бартендеров со всего мира, закатывать обеды и ужины, кинопоказы и мастер-классы, катать по Неве и приглашать на пикники, заливать всех мичеладой и «Целовальником», а, главное – заботой и любовью.
Город года
автор фото: @sergeyfilinin
Красноярск
Гастрономическая столица 2021 – определенно Красноярск. Остальная Россия внезапно обнаружила, какое здесь богатство и любовь к местным продуктам (витрина их – совершенно потрясающий, хотя и очень дорогой Центральный рынок); узнала, что здесь есть совершенно столичного уровня рестораны, построенные на локальном продукте – Tunguska, 0.75 Please и Fresco, отличные бары – «Булгаков», Illegal Bar, мощнейшая кузница кадров – Институт Гастрономии при Сибирском Федеральном Университете.
Книга года
Новейшая история России в 14 бутылках водки
Наверное, самая остросюжетная книга про еду из всех, что я читал. Крутейше завернутое журналистское расследование про наш главный напиток. 90-е, генералы, мафиози, Брайтон-бич, Одесса, Кобзон и огромные деньги. В прекрасной России будущего по этой книге снимут такой сериал, что закачаешься. Автор – Денис Пузырев.