На всякий случай повторю прописную истину – сила любого супа, а уж тем более такого простого, как фо бо – в бульоне. А чтобы сварить настоящий бульон для фо, нужны са сунг.
Са сунг (Sa Sung) известные также как «арахисовые черви», по форме действительно похожи на стручки арахиса. Это морские простейшие организмы, которых во Вьетнаме вылавливают, солят, сушат и прессуют. Сушеные прессованные са сунг – один из самых мощных в мире источников того самого пресловутого вкуса умами. Они – ключевой ингредиент ортодоксального, «северного» бульона, который вьетнамцы считают самым правильным.
Я знаю пока единственное место, где готовят этот бульон – корнер «Фобия» на Центральном рынке. Его хозяин, Александр Раппопорт, специально заказывает во Вьетнаме са сунг – у нас, понятно, его не продают. Бульон этот и правда удивительный – очень прозрачный, и по виду, и по вкусу, какой-то многогранный, объемный, каждый рецептор во рту его по-своему воспринимает, очень крутая штука за 440 рублей.
Фо тут вообще множество видов. Есть и классический фо бо (здорово жирный, берите либо с голода, либо с похмелья, 360 рублей), не менее классический фо га (380 рублей), с курицей – на сладковатом, желтоватом бульоне с грубо нарубленными ломтями курицы на кости – все как в Азии принято. Есть красный – и по виду, и по технологии – фо шот ванг (390 рублей) с тушеной говядиной, фо бо виен (380 рублей) с говяжьими фрикадельками. Есть вегетарианская версия с пусть и овощным, но все равно вполне насыщенным бульоном (340 рублей) и диковинный фо зе с козленком (козлятина – весьма популярное во Вьетнаме мясо, 460 рублей).
Плюс самообслуживание. Все добавки: соусы, зелень, лаймы, перцы, уксус – не расставляют по столам и не выдают вместе с супом, они лежат на стойке, берите сколько и чего хотите к порции в 1,2 литра супа.
И – комбо! – здесь я впервые увидел и второй важнейший столп вьетнамской уличной еды, сандвичи бан ми (их в Москве и правда поискать надо, и непонятно на что наткнешься). Эти сандвичи – наследие колониальных времен, обеспечивших Вьетнам отличной французской выпечкой (надо сказать, фо тоже использует французские кулинарные техники, просто они не так заметны). Итак, бан ми – это французский багет с вьетнамскими начинками: много соусов, много зелени, креветки (280 рублей), курица (240 рублей), говядина обжаренная (260 рублей) или запеченная все в тех же соусах (280 рублей).
Понятное дело, есть легкие, пряные азиатские салаты – много зелени, кисло-сладкий соус, на ходу эту зелень подмариновывающий, есть нэмы – блинчики из рисовой муки, в которые завернуты непременно рисовая лапша, много мяты, креветки-овощи-фрукты и тому подобное. Есть хит всех времен и народов – манго шейк, есть вьетнамское пиво, вьетнамский кофе со сгущенкой, но все это, поверьте, только антураж для того самого фо бо по-ханойски.
Фобия
Центральный рынок
Рождественский б-р, 1 (в глубине 1 этажа)
Подписывайтесь на канал "Соль" в
Дзен
Telegram