Качо пепе, то есть, буквально «сыр-перец» — самая главная паста в итальянской столице. Рецепт, вроде совершенно простой — сварить пасту, засыпать большим количеством тертого овечьего сыра пекорино и не меньшим количеством черного перца. Но дьявол, как всегда, в деталях — нужно так замешать сыр, перец, пасту, оливковое или сливочное масло и воду из-под пасты, чтобы сыр не слипся, как жеваная ириска, а соединился с остальными ингредиентами превратившись в густую эмульсию, идеальный соус. Схема тут такая же, как в домашнем майонезе — добавлять ингредиенты по чуть-чуть, как следует перемешивать и не торопиться. Когда освоите базовую версию, можно начать экспериментировать.
Пасторизотто качо пепе
Так делает Михаил Мнацаканов в берлинском ресторане Mine. Берете довольно мелкую пасту, какие-нибудь рожки, и варите их до полуготовности. Горсть перца горошком раздавите скалкой или бутылкой — грубо, крупными кусками, и кидайте на сковородку и чуть обжарьте. Туда же — сливочного масла от души. Растает — кидайте недоваренную пасту. И теперь готовьте, как ризотто. Щепотку сыра, как следует перемешать, ложку воды из-под пасты, как следует перемешать. Вода выпарилась — еще сыра, еще воды, еще чуть-чуть сливочного масла. В принципе, так и остальные рецепты можно готовить — очень удобно и отличный результат.
Качо пепе с зеленым маринованным перцем
А так делает Дмитрий Блинов в своем новом месте, итальянской харчевне Oggi в Новой Голландии в Петербурге. И это умереть как вкусно. Я постоянно покупал эти баночки: зеленый (то есть недозрелый черный) перец в маринаде и не понимал, что делать с его смоляным, землисто-плесневым, очень ярким духом. И вуаля — тут он как раз кстати, добавляет все эти вкусы сыру, благо, они для него совершенно естественны.
Паста четыре перца
Черный перец, конечно, и ярок, и ароматен — но можно сделать и ярче, и ароматней. Добавьте к нему розовый перец, хлопья чили (и/или сладкой копченой паприки) и сычуаньский перец и готовьте все, например, по первому рецепту.
Капуста качо пепе
Пекорино (пармезан и другие подобные твердые сыры) и перец отлично сочетаются с капустой, любой причем — цветной, брокколи, брокколини, листовой (известной также как кейл). Капусту надо отварить или потушить, просто с щепоткой соли, полить оливковым маслом и посыпать сыром и перцем.