Как правильно ходить на рынок?
Шеф и телеведущий Денис Крупеня рассказывает, как он закупается (и что готовит) к Новому году на Дорогомиловском рынке.

Истории
Гуси и утки

Главная новогодняя еда. Они на рынке почти всегда замороженные — оттаивают под прилавком. И лучше так, чем если бы они свежие, лежали тут по паре недель. Хорошо, когда гусь или утка жирные — они должны быть жирными, с ярко-желтой кожей. Значит, их кормили правильно. Если на месте срезов — шея, лапы — есть кровь, она должна быть ярко-красной. Значит, его либо недавно зарезали, либо сразу заморозили. Иначе кровь темнеет.


Как готовить:

Сначала нафаршировать: чесноком, травами и лимонами. Лучше всего абхазскими — сейчас самый сезон. Кожица у них тонкая, гладкая, ярко-желтая, если ее поцарапать ногтем — пойдет яркий сладко-горький запах. В духовку — на 140С на два часа. За минут 20 можно достать, смазать устричным соусом или смесью оливкового масла и меда.

А лучше всего вообще готовить утку на плите, в старой чугунной утятнице. Выглядеть она будет похуже, зато вкус и аромат — на максимуме.
Мясо

Самое праздничное мясо — баранина. Лучше всего корейка — она должна быть влажной, упругой и ярко-красной. Или лопатка — она может быть посветлее, ближе к розовому. Как бы вы баранину не готовили, сначала замаринуйте ее в простейшей смеси: на литр воды 10−15 г соли и 5 г сахара. Заливаете мясо полностью и оставляете на ночь. Можно быстрее — но тогда рассол понасыщенней. Утку тоже так можно подмариновать. Мясо сразу становится ярче на вкус, мягче, ну и просаливается равномерно, больше солить не надо.
Икра и селедка

Самый кайф — икра сига, мелкая, ярко-оранжевая. У нее сейчас самый сезон. Вообще икра не должна быть слишком соленой, слишком влажной, уж тем более не плавать в рассоле или масле. Ну и пробуйте везде — это преимущество рынка. Продавец не дает попробовать — до свидания.

Селедку, опять-таки надо пробовать. А перед этим посмотреть, чтобы она была плотной и розоватой. Из-за излишней соли и уксуса в рассоле она белеет.

А еще, кстати, всякие соленья. К новому году можно купить соленых грибов — сейчас они в самом соку, а в более позднюю зиму уже будут староваты и вяловаты.
Мандарины

Опять-таки, самый сезон в Абхазии. Хорошие тамошние мандарины — светлее и крупнее марокканских и более мягкие на ощупь, как будто под кожурой есть немного воздуха (и правда кстати, есть).

Скидки

На любом, в том числе и Дорогомиловском рынке надо торговаться. Не спеша — проходишь по всему рынку, понимаешь, насколько кто может скинуть цену. Скажем, удалось с 500₽ спустить максимум до 350₽? Подходишь к этому продавцу еще раз, говоришь — «два кило, но за 300₽!»
И надо помнить: рынок — это два дурака. Один продает, другой покупает. Если вас кто-то нагрел на 100₽, не надо страдать и посыпать голову пеплом. В следующий раз повезет. Ведь во-вторых, рынок — это физкультура. Чем чаще и регулярней ходишь — тем лучше получается. Знакомишься с продавцами, они тебя узнают, разговаривают, подбирают лучшее, делают скидки и так далее.
Подписывайтесь на канал «Соль» в Дзен и Telegram